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分卷阅读393

    重生之美食帝国 作者:迷路的龙

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    茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。

    苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。

    孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了!

    话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死!

    就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈!

    别小看这点差别,日积月累,成本节约不少!

    眼见苏曼又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,险些要了老命,这丫头有完没完了!

    苏曼一连三网,终于选够了虾仁,主要是香港虽然四面环海,河虾却难得,苏曼一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了许久,这第一道菜,自然要多做上一些。

    剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。

    炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。

    另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。

    而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉罢了。

    苏曼对天香楼也颇为钦佩,不愧是百年的老店,清明已经过去,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这已经不亚于专业的茶商了。

    当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。

    孙师傅看着眼前的少女,小心翼翼的泡着茶水的样子,真心没有话讲了。

    一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕:“她在干嘛?把茶水都倒了?这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么?”

    阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的测试着水温,终还是忍不住道:“闭嘴,你看不出来,她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么?!”

    第一泡洗茶,第二泡才是正经的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好!

    做一道菜,用的龙井已经是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么仔细!阿流已经彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到苏曼这般的精益求精!

    第297章 别惹姐,姐背后有人!

    一碟龙井虾仁出锅,罕见的没有油烟扑鼻的味道,而是一股清香萦绕不去,孙大厨对着身边的阿流低声道:“以后咱们天香楼的龙井虾仁,就按这个做法来做。”

    阿流一怔,连忙应了下来。

    苏曼已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。

    说起鳝鱼,亦是一种很有趣的食材。

    和鳝鱼类似的,还有两种食材,一种叫泥鳅,二者极为相似,却绝对不同,简单讲,鳝鱼的脑袋扁平,没有胡须,泥鳅的头尖尖,长着胡子。

    像是自古以来,有一道名菜,叫泥鳅豆腐,用的就是泥鳅,而不是鳝鱼。

    泥鳅豆腐极为鲜美,盖因活泥鳅下锅,小火慢煮,泥鳅怕热,就钻到了豆腐里,起锅的时候,看到的是一块块雪白的豆腐,用筷子剥开豆腐,方能看到里面的泥鳅。

    另外一种是鳗鱼,在日韩的料理店中,烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。

    但在中餐中,用的最多的还是鳝鱼。

    鳝鱼形如蛇,肉质却如鱼肉般细嫩,加上在中医里,属于益气补肝的药材,属于老饕们的餐单上必不可少的食材。

    孙师傅双眼睁圆,不可思议的看向了苏曼,连他们这边胆子小点的厨师,都要用网去捞鳝鱼,没想到这个年纪小小的女孩子,居然用手去抓鳝鱼。

    要知道,鳝鱼周身滑滑腻腻,又没有鱼鳍,看上去就和蛇差不多,而女人,鲜少有不怕蛇的。

    苏曼其实也不若表现出来的这么镇定,手里冰凉的触感,时刻在提醒她手里抓的是一种软体动物。

    哎,多亏了冯子期的训练有功,真是什么食材都让她尝试。

    要不女厨师怎么稀少呢,谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊!

    又来了!

    孙师傅几乎叫出声来,眼看着几条小一点的黄鳝又被这女孩子放了回去,心道,完了,看来最近这段日子,他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了!

    他此时无比后悔自己的鲁莽,没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了,他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家,还敞开着保险柜任他随意抽取!

    想了下苏曼的餐单上还有什么东西,孙师傅再也坐不住,他把袖子挽了起来,二话不说的站到了苏曼身边,拿起菜刀:“靠你一个人要做到什么时候,来来,我来给你打下手!”

    一屋子的厨师都呆了,一个个傻乎乎的看向了孙师傅,孙师傅名义上是天香楼的大师傅,最近几年却早已经不动菜刀,只是巡视厨房,偶尔指点一下罢了。

    没想到,这小姑娘年纪轻轻,居然能让孙师傅主动的为她打起了下手。

    阿流侧过头去,实在忍俊不住,苏曼刚才用的河虾,可都是空运过来的,最先上的大闸蟹,也是空运过来的,现在这小姑娘又把鳝鱼给祸祸了,还全挑的大个的宰,也难怪孙师傅心疼了!

    苏曼却没有想这么多,她做菜向来是给旁人打下手的,别人给她打下手,一时间还不习惯,当下讪笑两声,小心的把鳝鱼堆在了自己这一边的菜板上:“我自己来就成了!”

    说着,她从自己拎下来的背包里摸了摸,掏出了自己那把从不离身的祖传菜刀。

    孙师傅一眼扫过,眼珠子立刻瞪了起来,“啊,你这把菜刀可是有历史了!”

    刀把上的凹痕,王二麻子几个字都几乎被磨平了。

    苏曼笑了下,客气的道:“这菜刀是家父留给我的!”

    孙师傅一拍大腿,原来是家学渊源啊!看来小姑娘也是大有来头的!他此时越发后悔,不该轻易的开启战端,现在真是骑虎难下了。

    只所以叫做酱爆鳝背,而不是酱爆鳝段,就是因为这道菜里的鳝鱼,背部全部被切开花,方便入味。

    关键看的就是刀工,要做到一刀下去,鱼肉两段,却不伤脊骨,难度之大,几可媲美庖丁解牛。

    孙师傅紧紧的盯着苏曼的手,看着她一手握住了鳝鱼头,另外一只手捉住菜刀,一刀切下,几乎片刻不留,仿佛菜刀插入的是一张薄薄的纸片,

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