第89章 鱼中鲷为尊(求订阅!)
夏安并不知道,因为他当着节目组的预演镜头,初展示失传的绝技【白罗蛇转链】,让高盛祺大胆断言有一波泼天富贵即将砸头上。
此刻,他很专心进行着《鲶鱼面》食谱接下来的工序。
在等待面团醒发好的时间里。
完全不用干等,可以进行其它环节。
既然是面的食谱。
那堪称灵魂的汤底,一定是重中之重!
“刘昴星是用鲷鱼熬煮的鱼汤。”
夏安念头转动。
过去数天,多次研制菜品,他使用了很多新鲜鱼类来试着熬煮鲜味汤底,但发现无论有“海中黄金”美称的鳕鱼也好,或者是有“冰海之皇”的鲑鱼。
亦或者是带鱼、比目鱼和马鲛鱼等等大海的渔产。
都不如鲷鱼做出来的菜品完成度高。
只能说,霓虹人对鲷鱼的推崇是有原因的,他们认准了鱼中鲷为尊的道理。
“锦鲤,帮我要一只活的鲷鱼,啥品种都可以,是鲷鱼就行!”夏安抬头吩咐自己的经纪人。
杨金莉匆匆而去。
刘诗萌则瞪圆着大眼睛,盯着夏安放置在调理盆里,盖上一张湿布,处于“醒面”环节的面团。
她仿佛永远看不够,就连询问时,头也没抬:
“夏老板,感觉你要做的菜品,好厉害的样子,就连、就连那门绝技都用上啦!”
夏安暗暗好笑。
这就厉害了?
无论啥绝技,总归要落到菜品上,可以理解为就是帮助厨师做出美味佳肴的绝世武功罢了。
所以,待会儿他认真呈现出来的《鲶鱼面》才见真功夫!
话说回来。
当着刘氏后人的面。
而且这里还是菊下楼!
重现出昔日刘昴星的经典传说菜品,有点圣地巡礼致敬先贤那味儿了。
“夏老板,你要的鲷鱼!”
还是那位工作人员,把一尾鲜活的鲷鱼送过来。
夏安一颗,挑挑眉:“真鲷?”
鲷鱼的种类有很多,真鲷属于神州沿海的渔产,身体是银红色的,民间一般叫红鲷鱼。
“要不要换一条?”杨金莉以为夏安嫌弃真鲷不够顶级。
“足够了。”
夏安淡淡说了句,转头去杀鱼,专门把鱼头、鱼尾以及大骨完整的剁下,丢到锅子里和清水,开火熬煮鱼汤。
“我还需要绳子,最好是无色无味的,高温熬煮了不会散发出啥有害物质。”
目光扫过正在熬煮的鱼汤,还有调理盆里处于「醒面」的面团,夏安没头没尾的,又突然这么吩咐一句。
杨金莉:??
能不能一次性把需求列清单喂!
“欸,用蚕丝线行不行?”刘诗萌突然举手道。
“当然可以,蚕丝线都可以拿来进行外科手术,用在食品上也没啥问题。”夏安道。
“那我去——”
刘诗萌很殷勤的要抢跑腿活儿。
“别啊!”杨金莉急了,“刘主厨,这些杂活交给我们经纪人吧!”
夏安道:“对了,还有「鱼露」,你一块找来吧。”
他思忖。
脑中的食谱,注明「鱼香」这种所谓的蜀川特色调味料,其实是脱离了实际的,准确来说,这个「鱼香」名字有误,应该叫「鱼露」才对。
古食谱中这些调味料的名字,和现实乃至现代名词,对不上,夏安已经习惯了。
甚至于,在《烈冰鲜鲷山》食谱上。
夏安还遇到过重要的酱汁秘方部分,记载的所有用料,全部用“适量”来标明,也就是说用几钱几两几克,全靠复原者自己拿捏,简直让人头皮发麻。
很快,杨金莉拿了一捆蚕丝线回来。
还有一瓶鱼酱油,这就是「鱼露」,呈琥珀色,又像是黄酒,用于烹调料理中的提鲜。其实鱼酱油的生产历史,最早可以追溯到《齐民要术》中记载的“酢”,哪怕在现代,鱼露制作工艺和古法也没多大区别,只是调味细节略微变化,并增加了杀菌和检测等步骤。
然后。
目睹夏安把处理干净的鲷鱼肉片,卷了起来,并用蚕丝线捆绑了很多圈,隐隐有点绑粽子的模样。
刘诗萌好奇地询问:“把鱼肉捆扎成这样,倒是有点像炖煮叉烧肉的手法。”
“是一个道理的,捆起来,主要是防止鱼肉在熬煮过程中解体和烂掉。”
说完,夏安把两捆绑好的真鲷鱼肉,放进了之前就已经在熬煮的鱼骨汤中,并且还拧开「鱼露」的瓶盖子,倒进去不少量的鱼酱油。
锅子“咕噜噜”沸腾。
滚涌出来的浓郁鲜味,让刘诗萌头皮隐隐发麻,忍不住地深嗅赞美道:“好鲜好香啊!”
任由鱼肉、鱼头和鱼骨在熬煮灵魂汤底。
夏安揭开湿布,把醒发好的面团拿出来,切成一块一块的面剂子。
这会儿,就要搁置面点棍,用纯粹的手艺活来制作面条了。
不停地揉搓按压,使之变成两头匀称的面剂子。
粘上一点点的油。
夏安开始拉面!
左右手的四指呈弯曲状,用食指、拇指捏住面剂子的两端。
“啪!”
一扯,一拉。
两个面头交接到左手。
右手的食指,则穿插到卷叠起来的面条中点,继续往外平拉。
如此多次反复!
从一条面剂子,到两根很粗的面溜子,再到四条,又变为八条……
随着面条的根数越来越多。
面条的大小,也肉眼可见的在迅速变得细致。
当拉到32条时,整齐堆叠在手上的面条,粗细规格,便和面馆的二细面型相似了!
夏安却仍然不满足。
继续拉!
当拉到面馆“三细”规格的面条时。
夏安已经察觉到。
手上的面条,内里的筋道,已然绷到极致,再拉就要拉断了。
实际上。
因为面团里混杂了不少鱼糜。
这团面能拉出“二细”的面条就很不可思议了,还多亏了【白罗蛇转链】绝技,使得面筋极致的形成,否则,根本支持不起这个强度,面条也不可能这么的细!
拉出手工面条,接下来的烹调工序,就一目了然起来。
面条。
被夏安投入滚动的开水里,不久后,捞取出来。
他接着快速拉第二碗、第三碗手工面。
很快,三碗面都铺在了碗中。
夏安转头一看“咕噜噜”熬煮已久的鱼汤,脸上微微露出笑容,把之前捆扎的鲷鱼肉取出,趁热在案板上切开蚕丝线,也将鱼肉卷切成一片片的。
把这些鱼肉卷码进面碗。
一个大汤勺子,就是一个面碗量的鱼汤,浇灌了满满的一碗。
最后!
撒上些葱。
“大功告成!”夏安拍了拍手,查收面板弹来的菜品信息,脸上笑容更盛:“这次居然做到了60%完成度以上吗?”
10%阶段,和50%完成度/重现度阶段的食谱图鉴奖励,正待夏安领取。
“这三碗面,是做给我们吃的嘛?”
此刻,刘诗萌急吼吼的馋猫嗓音,传遍了周围几间名厨的开放式厨房。
补更昨日3/4!!
欠1+4章!
(本章完)
第89章 鱼中鲷为尊(求订阅!)
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